苦杏仁之所以苦，主要是因為其含有苦杏仁苷這一化合物?？嘈尤受赵诳嘈尤手斜旧硎且环N相對穩(wěn)定的成分，但當苦杏仁被食用后，在人體內(nèi)經(jīng)過苦杏仁酶等相關(guān)酶類的作用，苦杏仁苷會逐步水解，最終產(chǎn)生氫氰酸、苯甲醛以及葡萄糖等物質(zhì)。其中，氫氰酸是一種劇毒物質(zhì)，同時也是帶來苦味的關(guān)鍵因素之一。所以為了能安全且口感良好地食用杏仁，就需要進行脫苦處理。